Ilmu Tata Hidang
Selasa, 11 September 2012
0
komentar
Di negara-negara yang mengenal 4 musim seperti Eropa, Amerika, Australia, dan lain sebagainya mengenal hubungan yang erat anatara jenis makanan yang sebaiknya dihidangkan dengan musim pada saat itu.
Di daerah ini perencanaan menu perlu peka terhadap hubungan makanan dengan musim. Musim perlu dipertimbangkan karena:
1. Musim berhubungan dengan keadaan cuaca. Keadaan cuaca mungkin panas, sejuk dan dingin. Adakalanya makanan yang populer dan sangat digemari pada cuaca (musim) dingin, tidak digemari sama sekali pada cuaca (musim) panas dan sebaliknya.
Untuk negara yang memiliki 4 musim:
• Musim dingin (winter): yang biasanya disuguhkan adalah makanan yang berkalori banyak (heavy foods) seperti chowisr, roast dan rich pastries.
• Musim panas (summer): biasanya ditampilkan bermacam-macam cold soup, cold hars d’oeuvre, cold salad chilled dan frozen dessert dan cold buffet.
Untuk negara yang memiliki 2 musim:
• Musim kemarau perlu ditampilkan makanan dingin dan segar.
• Musim penghujan disarankan menjual makanan panas baik yang dibakar maupun dipanggang.
2. Musim berhubungan dengan bahan makanan. Musim sangat erat hubungannya dengan musim atau masa panen suatu bahan makanan. Bahan makanan yang sedang musim panen perlu dipergunakan dalam penyusunan menu karena:
• Bahan makanan tersebut mudah didapat dipasaran
• Bahan makanan yang sedang dipasarkan berkualitas baik
• Harga bahan makanan tersebut cukup memadai dan murah
3. Musim berhubungan dengan hari raya. Pada hari raya tertentu biasanya dihidangkan pula makanan-makanan tertentu. Misalnya:
• Christmas (natal) – kalkun (Turkay)
• Shrove Tuesday – Pancake
• Thank’s giving – Kalkun/ayam
• Baster (paskah) – Telor warna-warni
Di daerah ini perencanaan menu perlu peka terhadap hubungan makanan dengan musim. Musim perlu dipertimbangkan karena:
1. Musim berhubungan dengan keadaan cuaca. Keadaan cuaca mungkin panas, sejuk dan dingin. Adakalanya makanan yang populer dan sangat digemari pada cuaca (musim) dingin, tidak digemari sama sekali pada cuaca (musim) panas dan sebaliknya.
Untuk negara yang memiliki 4 musim:
• Musim dingin (winter): yang biasanya disuguhkan adalah makanan yang berkalori banyak (heavy foods) seperti chowisr, roast dan rich pastries.
• Musim panas (summer): biasanya ditampilkan bermacam-macam cold soup, cold hars d’oeuvre, cold salad chilled dan frozen dessert dan cold buffet.
Untuk negara yang memiliki 2 musim:
• Musim kemarau perlu ditampilkan makanan dingin dan segar.
• Musim penghujan disarankan menjual makanan panas baik yang dibakar maupun dipanggang.
2. Musim berhubungan dengan bahan makanan. Musim sangat erat hubungannya dengan musim atau masa panen suatu bahan makanan. Bahan makanan yang sedang musim panen perlu dipergunakan dalam penyusunan menu karena:
• Bahan makanan tersebut mudah didapat dipasaran
• Bahan makanan yang sedang dipasarkan berkualitas baik
• Harga bahan makanan tersebut cukup memadai dan murah
3. Musim berhubungan dengan hari raya. Pada hari raya tertentu biasanya dihidangkan pula makanan-makanan tertentu. Misalnya:
• Christmas (natal) – kalkun (Turkay)
• Shrove Tuesday – Pancake
• Thank’s giving – Kalkun/ayam
• Baster (paskah) – Telor warna-warni
Jenis dan kebangsaan tamu yang datang akan mempengaruhi susunan menu yang akan dibuat. Tampaknya tidak mungkin menyediakan/menyajikan makanan yang sama pada suatu jamuan untuk semua jenis tamu. Makanan yang disajikan untuk para dokter akan berbeda dengan makanan untuk jagal hewan, atau para pengusaha, pekerja kasar orang Jerman, Perancis ataupun untuk orang-orang Melayu.
Disini perencanaan menu harus hati-hati dalam memilih suatu jenis makanan yang mempunyai rasa, aroma yang sesuai dengan selera tamu. Suatu hidangan kadang-kadang sangat baik dan cocok rasanya untuk suatu jenis atau bangsa, tetapi sangat asing dan sulit dinikmati oleh jenis tamu atau bangsa lain. Tingkfat ketajaman bumbu-bumbu yang dipakai dalam pengolahan makanan khas suatu bangsa atau daerah perlu dipertimbangkan.
Ketajaman rasa dan aroma ini perlu dipertimbangkan dengan para ahli rasa (gaurnet) sebelum makanan tersebut disuguhkan pada tamu. Jenis pekerjaan tamu dalam group atau kelompok juga perlu dipertimbangkan. Menu untuk para pekerja berat (fisik) akan berbeda dengan menu untuk para pegawai kantor yang tidak banyak melakukan aktivitas fisikal.
Penyusunan menu perlu menyadari bahwa wisatawan yang datang ke suatu tujuan wisata tidak semata-mata mencari kepuasan melalui indra mata dan mencari pemandangan saja, tetapi juga ingin menikmati makanan khas/unik yang terdapat pada daerah tersebut. Dengan demikian makanan-makanan khas perlu ditampilkan dan diperkenalkan pula. Dilain pihak perlu diakui bahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan makanan asing baginya. Mereka juga ingin menikmati makanan dari negara asal mereka. Dalam penyusunan menu kedua jenis makanan ini yaitu makanan khas suatu daerah dan makanan negara asal wisatawan perlu ditampilkan bersama.
Disini perencanaan menu harus hati-hati dalam memilih suatu jenis makanan yang mempunyai rasa, aroma yang sesuai dengan selera tamu. Suatu hidangan kadang-kadang sangat baik dan cocok rasanya untuk suatu jenis atau bangsa, tetapi sangat asing dan sulit dinikmati oleh jenis tamu atau bangsa lain. Tingkfat ketajaman bumbu-bumbu yang dipakai dalam pengolahan makanan khas suatu bangsa atau daerah perlu dipertimbangkan.
Ketajaman rasa dan aroma ini perlu dipertimbangkan dengan para ahli rasa (gaurnet) sebelum makanan tersebut disuguhkan pada tamu. Jenis pekerjaan tamu dalam group atau kelompok juga perlu dipertimbangkan. Menu untuk para pekerja berat (fisik) akan berbeda dengan menu untuk para pegawai kantor yang tidak banyak melakukan aktivitas fisikal.
Penyusunan menu perlu menyadari bahwa wisatawan yang datang ke suatu tujuan wisata tidak semata-mata mencari kepuasan melalui indra mata dan mencari pemandangan saja, tetapi juga ingin menikmati makanan khas/unik yang terdapat pada daerah tersebut. Dengan demikian makanan-makanan khas perlu ditampilkan dan diperkenalkan pula. Dilain pihak perlu diakui bahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan makanan asing baginya. Mereka juga ingin menikmati makanan dari negara asal mereka. Dalam penyusunan menu kedua jenis makanan ini yaitu makanan khas suatu daerah dan makanan negara asal wisatawan perlu ditampilkan bersama.
Dalam merencanakan menu, meal atau susunan hidangan lengkap yang akan dihidangkan untuk suatu waktu makan perlu dipertimbangkan karena masing-masing hidangan mempunyai komposisi dan karakteristik yang berbeda.
Meal atau susunan hidangan yang dikenal adalah: breakfast, luncheon, tea time, dinner, supper, special function (perjamuan khususus).
Masing-masing hidangan lengkap ini mempunyai susunan menu yang berbeda. Makanan yang disusun untuk hidangan makanan pagi berbeda dengan susunan menu untuk hidangan makan malam.
Dengan demikian perencanaan menu perlu mengetahui sebelumnya apakah menu yang dibuat untuk menu makan pagi, makan siang dan lain sebagainya.
Meal atau susunan hidangan yang dikenal adalah: breakfast, luncheon, tea time, dinner, supper, special function (perjamuan khususus).
Masing-masing hidangan lengkap ini mempunyai susunan menu yang berbeda. Makanan yang disusun untuk hidangan makanan pagi berbeda dengan susunan menu untuk hidangan makan malam.
Dengan demikian perencanaan menu perlu mengetahui sebelumnya apakah menu yang dibuat untuk menu makan pagi, makan siang dan lain sebagainya.
Badan usaha seperti hotel, restoran ataupun badan usaha yang lain perlu dipertimbangkan. Macam menu sangat erat hubungannya dengan badan usaha yang mempergunakan menu tersebut. Macam-macam badan usaha misalnya:
1. Luxury Class Hotel: hotel yang bermutu baik, mewah dan mahal.
2. First Class Restaurant: restoran yang tergolong bermutu sangat baik.
3. Medium Priced Hotel: hotel-hotel yang bermutu baik dengan harga tergolong sedang.
4. Medium Priced Restaurant: restoran yang bermutu baik dengan harga sedang.
5. Country Hotel: hotel tempat peristirahatan yang terletak di pegunungan.
6. School Meal: cafetaria atau kantin di sekolah.
7. Industry Canteen: kantin yang terletak di pabrik atau industri khusus untuk karyawan.
8. Hospital: rumah sakit
Menu yang diperlukan pada Luxury Hotel berbeda dengan menu Cafetaria atau kantin sekolah. Perbedaan ini dapat ditinjau dari jenis makanan yang dicantumkan pada menu.
Bahan makanan yang diperlukan, tingkat pengolahan, teknik penghidangan dan juga harga pastinya akan sangat berbeda.
Namun, kualitas makanan pada semua jenis badan usaha yang berbeda ini harus sama baik.
1. Luxury Class Hotel: hotel yang bermutu baik, mewah dan mahal.
2. First Class Restaurant: restoran yang tergolong bermutu sangat baik.
3. Medium Priced Hotel: hotel-hotel yang bermutu baik dengan harga tergolong sedang.
4. Medium Priced Restaurant: restoran yang bermutu baik dengan harga sedang.
5. Country Hotel: hotel tempat peristirahatan yang terletak di pegunungan.
6. School Meal: cafetaria atau kantin di sekolah.
7. Industry Canteen: kantin yang terletak di pabrik atau industri khusus untuk karyawan.
8. Hospital: rumah sakit
Menu yang diperlukan pada Luxury Hotel berbeda dengan menu Cafetaria atau kantin sekolah. Perbedaan ini dapat ditinjau dari jenis makanan yang dicantumkan pada menu.
Bahan makanan yang diperlukan, tingkat pengolahan, teknik penghidangan dan juga harga pastinya akan sangat berbeda.
Namun, kualitas makanan pada semua jenis badan usaha yang berbeda ini harus sama baik.
Perencanaan menu adalah tindakan pendahuluan untuk menyusun suatu menu. Ada beberapa pertimbangan penting yang perlu diketahui bila merencanakan untuk membuat menu seperti:
- Jenis badan usaha (kind of establishment)
- Jenis hidangan (kind of meal)
- Jenis dan kebangsaan tamu (type of nationality of guest)
- Musim dalam setahun (season of the year)
- Kemampuan juru masak (the capability of kitchen staff)
- Luas area peralatan dapur (size and equipment of kitchen)
- Kemampuan pramusaji (the capability of serving staff)
- Luas area dan peralatan restoran (size and eqipment of dinning room)
Menu modern pada dasarnya adalah penyederhanaan dari struktur menu klasik. Beberapa makanan digabungkan dan muncul dalam satu kelompok (courses). Contoh penyederhanaan tersebut misalnya pada menu klasik: poison, grosse piece, entrée froid dan entrée chaud dijadikan sebagai menu pilihan dan dikategorikan sebagai main course pada menu modern.
Walaupun jenis makanan disederhanakan, namun susunan menu masih tetap mengikuti pola kerangka menu klasik. Dengan penyederhanaan ini akan memungkinkan penampilan jenis makanan yang lebih banyak dalam satu kelompok hidangan (course). Ini berarti ada kesempatan yang lebih luas bagi tamu untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.
Pada susunan menu singkat untuk hidangan makan siang (luncheon) maka entrée yang dihidangkan bersama sayuran (vegetable) dan kentang (potato dishes) dapat dihidangkan sebagai main course. Sherbets atau disebut juga frozen drinks dan savouries pada menu klasik tidak muncul pada kerangka menu modern yang disederhanakan. Sherbets yang hampir sama dengan ice cream digabung dalam kelompok ice cream dan dihidangkan sebagai dessert. Savoury karena bentuk dan penampilannya mendekati “hors d’ceuvre” maka “hot savoury” digabung dengan “hot hors d’ceuvre” dan “cold savoury” dengan cold Hors d’ceuvre”.
Contoh struktur menu modern (table d’hote):
1. Menu dengan 6 kelompok hidangan (courses)
a. Soup appetizer
b. Soup
c. Warm Appetizer
d. Main Course: vegetables & potatoes
e. Sweet
f. Dessert
2. Menu dengan 5 kelompok hidangan (courses)
a. Cold appetizer
b. Soup
c. Warm appetizer
d. Main course: vegetables & potatoes
e. Sweet/dessert
3. Menu dengan 4 kelompok hidangan (courses)
a. Appetizer
b. Soup
c. Main course: vegetables & potatoes
d. Sweet/dessert
4. Menu dengan 3 kelompok hidangan (courses)
a. Soup
b. Main courses: vegetables & potatoes
c. Sweet/dessert
Walaupun jenis makanan disederhanakan, namun susunan menu masih tetap mengikuti pola kerangka menu klasik. Dengan penyederhanaan ini akan memungkinkan penampilan jenis makanan yang lebih banyak dalam satu kelompok hidangan (course). Ini berarti ada kesempatan yang lebih luas bagi tamu untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.
Pada susunan menu singkat untuk hidangan makan siang (luncheon) maka entrée yang dihidangkan bersama sayuran (vegetable) dan kentang (potato dishes) dapat dihidangkan sebagai main course. Sherbets atau disebut juga frozen drinks dan savouries pada menu klasik tidak muncul pada kerangka menu modern yang disederhanakan. Sherbets yang hampir sama dengan ice cream digabung dalam kelompok ice cream dan dihidangkan sebagai dessert. Savoury karena bentuk dan penampilannya mendekati “hors d’ceuvre” maka “hot savoury” digabung dengan “hot hors d’ceuvre” dan “cold savoury” dengan cold Hors d’ceuvre”.
Contoh struktur menu modern (table d’hote):
1. Menu dengan 6 kelompok hidangan (courses)
a. Soup appetizer
b. Soup
c. Warm Appetizer
d. Main Course: vegetables & potatoes
e. Sweet
f. Dessert
2. Menu dengan 5 kelompok hidangan (courses)
a. Cold appetizer
b. Soup
c. Warm appetizer
d. Main course: vegetables & potatoes
e. Sweet/dessert
3. Menu dengan 4 kelompok hidangan (courses)
a. Appetizer
b. Soup
c. Main course: vegetables & potatoes
d. Sweet/dessert
4. Menu dengan 3 kelompok hidangan (courses)
a. Soup
b. Main courses: vegetables & potatoes
c. Sweet/dessert
Sususan hidangan pada menu klasik disesuaikan dengan kebiasaan pada masa itu, pada saat makanan itu dipesan dan disajikan atau dimakan. Makanan-makanan ringan atau yang berfungsi sebagai pembangkit selera dihidangkan sebelum makanan utama (main courses) disajikan.
Kerangka susunan menu klasik yang lengkap terdiri dari 13 courses.
BAHASA PERANCIS | BAHASA INGGRIS |CONTOH
Hors D’oeuvre Froild | Cold Appetizer | Lobster
Potage Soup | Consomme | Royale
Hors D’oeuvre Chaud | Wane Appetizer | Mapraow on Toast
Poisson | Fish | Poached Machkerel with lemon butter
Grosse Piece | Large Joint | Beef Bourguigno
Entrée Chaud | Hot Entrée | Chicken Breast With Mushroom
Entrée Froid | Cold Entrée | Ham mouse with mushroom
Sorbet | Sherbet | Lemon Sherbet
Roti (Et Salad) | Roast (and salad) | Roast ris of beef (+salad)
Legumes | Vegetables | Gratinated Asparagus
Entrements | Sweet | Didten Kaba Au Thu
Savoury | Savory | Cheese Puff Paste
Dessert | Dessert | Fresh Fruit
Susunan menu klasik yang terdiri dari 13 courses ini dapat dipergunakan dalam segala aspek penyajian makanan. Menu dewasa ini jarang sekali menampilkan hidangan sebanyak itu. Dari masa ke masa terjadi perubahan yang bertendensi kearah penyederhanaan, karena orang-orang kebanyakan tidak menyukai susunan hidangan yang begitu panjang, waktu makan yang tersedia makin lama makin sempit, juga karena pertimbangan kebutuhan kalori oleh tubuh dan faktor kesehatan tubuh.
Perubahan yang terjadi tidak berarti perombakan terhadap kaedah-kaedah yang sudah ada, karena pola susunan menu klasik masih tetap dipergunakan sebagai dasar perubahan itu. Dengan demikian perubahan ini dapat diartikan sebagai penyederhanaan dan penyempurnaan. Susunan menu yang banyak digemari saat ini adalah menu yang terdiri dari tiga, empat hingga enam hidangan, tetapi disusun dari makanan pilihan yang berkualitas baik. Cara ini lebih menguntungkan dari pada menu yang disusun dengan menampilkan banyak jenis makanan.
Kerangka susunan menu klasik yang lengkap terdiri dari 13 courses.
BAHASA PERANCIS | BAHASA INGGRIS |CONTOH
Hors D’oeuvre Froild | Cold Appetizer | Lobster
Potage Soup | Consomme | Royale
Hors D’oeuvre Chaud | Wane Appetizer | Mapraow on Toast
Poisson | Fish | Poached Machkerel with lemon butter
Grosse Piece | Large Joint | Beef Bourguigno
Entrée Chaud | Hot Entrée | Chicken Breast With Mushroom
Entrée Froid | Cold Entrée | Ham mouse with mushroom
Sorbet | Sherbet | Lemon Sherbet
Roti (Et Salad) | Roast (and salad) | Roast ris of beef (+salad)
Legumes | Vegetables | Gratinated Asparagus
Entrements | Sweet | Didten Kaba Au Thu
Savoury | Savory | Cheese Puff Paste
Dessert | Dessert | Fresh Fruit
Susunan menu klasik yang terdiri dari 13 courses ini dapat dipergunakan dalam segala aspek penyajian makanan. Menu dewasa ini jarang sekali menampilkan hidangan sebanyak itu. Dari masa ke masa terjadi perubahan yang bertendensi kearah penyederhanaan, karena orang-orang kebanyakan tidak menyukai susunan hidangan yang begitu panjang, waktu makan yang tersedia makin lama makin sempit, juga karena pertimbangan kebutuhan kalori oleh tubuh dan faktor kesehatan tubuh.
Perubahan yang terjadi tidak berarti perombakan terhadap kaedah-kaedah yang sudah ada, karena pola susunan menu klasik masih tetap dipergunakan sebagai dasar perubahan itu. Dengan demikian perubahan ini dapat diartikan sebagai penyederhanaan dan penyempurnaan. Susunan menu yang banyak digemari saat ini adalah menu yang terdiri dari tiga, empat hingga enam hidangan, tetapi disusun dari makanan pilihan yang berkualitas baik. Cara ini lebih menguntungkan dari pada menu yang disusun dengan menampilkan banyak jenis makanan.
Buffet mempunyai makna yang sama dengan prasmanan, dimana makanan ditata rapi diatas pinggan besar dan dipajangkan diatas meja panjang. Tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka dan sebanyak yang mereka inginkan. Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti: pesta pernikahan (wedding party), pesta perayaan ulang tahun perusahaan, pesta pembukaan suatu usaha dan lain sebagainya. Pada umumnya biaya yang dibicarakan antara perusahaan dan penyelenggara adalah biaya makan saja. Masih ada biaya tambahan yang perlu diperhitungkan yaitu:
- Pajangan bunga
- Musik dan hiburan
- Tari-tarian yang diminta
- Kartu-kartu nama undangan
- Biaya pembawa acara (master of ceremony)
- Biaya-biaya khusus lainnya.
Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang dihidangkan.
- Light Buffet (buffet sederhana) dimana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori. Jenis makanan yang disuguhkan misalnya: hot/cold savories, hot sausages, canapes, sandwiches, sweets, beverages.
- Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih lengkap). Jenis makanan yang disuguhkan adalah: large variety of cold dishes, warm dishes (entrée): meat, fish or poultry, vegetables and potatoes, sweet/dessert, beverages.
Bangket atau Andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat-saat tertentu, diluar pelaksanaan restoran yang regular. Banquet dapat juga diadakan untuk luncheon ataupun dinner. Beberapa hal yang perlu dijadikan pertimbangan pada waktu menyusun menu untuk bangket:
- Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan cepat dan rapi.
- Hindari penyajian makanan-makanan yang memerlukan banyak hiasan lengkap (garnish) dan rumit.
Supper menu atau menu makan larut malam susunannya lebih terbatas dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung, dibandingkan dengan luncheon atau dinner menu. Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun “supper menu” adalah:
- Cold Cuts: smoked ham, cold fish dsb.
- Entrees: meat stew, lasagne dsb.
- Grilled: kabab, hamburger, minute steak.
- Sweet or Dessert: English cake, fresh fruit cake dsb.
Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan yang lebih banyak dari pada menu makan siang sehingga tamu mempunyai kesempatan lebih dalam memilih makanan. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari. Dengan demikian dalam penyusunan menu makan malam perlu mencantumkan pilihan yang lebih banyak, dengan komposisi yang lebih berat dalam kalori. Jumlah jenis dan variasi makanan tercantum dalam menu tergantung pula pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant. Pada pesta-pesta perjamuan makan malam tertentu (specical dinner party) dapat disuguhkan jumlah hidangan (courses) yang lebih banyak, misalnya 4, 5 hingga 10 jenis hidangan.
Contoh menu dinner yang terdiri dari 6 kelompok hidangan:
Contoh menu dinner yang terdiri dari 6 kelompok hidangan:
SHRIMP COCKTAIL
*
POTAGE BONNER FEMME
*
“T” BONE STEAK CAFE DE PARIS
FONDANT POTATOES
BOUQUETTERE VEGETABLES
*
ASSORTED CHEESE
*
GATEAUX ST HONORE
*
TROPICAL FRESH FRUIT
*
COFFEE OR TEA
*
POTAGE BONNER FEMME
*
“T” BONE STEAK CAFE DE PARIS
FONDANT POTATOES
BOUQUETTERE VEGETABLES
*
ASSORTED CHEESE
*
GATEAUX ST HONORE
*
TROPICAL FRESH FRUIT
*
COFFEE OR TEA
Tea time adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu antara makan siang (lunch) dan makan malam (dinner). Dengan demikian menu untuk tea time ini biasanya terdiri dari makanan-makanan ringan (light meal).
Misalnya:
Misalnya:
- Sandwiches
- Canapes (makanan kecil yang menyertai minuman)
- Small pastries (biskuit atau kue kecil)
- Fruit salad and cream
- Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries.
- Ice cream
- Tea or coffee
Menu luncheon atau menu makan siang dapat berbentuk ‘a la carte’ atau ‘table d hote’. Pada kedua jenis menu ini perlu dicantumkan cukup banyak jenis hidangan sehingga tamu mempunyai kesempatan yang lebih luas untuk memilih makanan. Jumlah jenis hidangan yang tercantum tergantung pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant tersebut. Menu table d hote untuk makan siang biasanya mencantumkan tiga atau empat kelompok hidangan (courses): appetizer(misalnya paysane soup), main courses (misalnya fillet of kakap meuniere, boiled potatoes, buttered spinach) dan dessert (misalnya vanilla ice cream). Menu makan siang dapat juga disusun dengan susunan hidangan lebih dari empat courses. Jumlah courses ini biasanya disesuaikan dengan tema dan tujuan menu tersebut, misalnya untuk perjamuan khusus, perjamuan kenegaraan dsb.
Menu hidangan makan pagi untuk orang-orang Eropa disusun dengan menggabungkan beberapa kelompok atau jenis makanan seperti:
1. Fruits or Juice (buah atau sari buah): grapefruit, orange, melon, pineapple, papaya, manggoe dan lain sebagainya.
2. Eggs (hidangan telor): boiled egg (soft, medium or hard), poached eggs, fried eggs, scramble eggs, omelette.
3. Cereals: cornflakes (jagung bebentuk serpihan), rice crispes, shredded wheat (irisan gandum), porridge dan lain sebagainya.
4. Fish (hidangan ikan): grilled herrings, kippers, sole, fish cake, smoked haddock dsb.
5. Hot meat (hidangan daging panas): grilled ham, bacon, sausage, grilled kidney (kacang merah panggang), calve (hati sapi) dsb.
6. Cold meat (hidangan daging dingin): cold ham, bacon, cold pressed beef, dsb.
7. Bread (roti): rolls, croisants, toasted bread, french toast, danish dsb. Bread selalu disajikan dengan butter (mentega).
8. Preserves (yang diawetkan): jam (sele), marmalade (semacam sele jeruk), honey dsb.
9. Beverage (minuman): tea, coffee, milk, chocolate, chocolate milk dsb.
Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi beberapa macam:
1. Cotinental Breakfast.
Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana. Menu ini hanya terdiri dari:
• Bread and Butter
• Preserves: jam, marmalade, honey
• Beverages: coffee atau tea.
Catatan: saat ini ada beberapa juga yang menhidangkan juice.
2. English Breakfast
Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari:
• Bread and Butter
• Preserves
• Cereals atau Porridge
• Fruit slices atau fruit juices
• Eggs
• Fish tau meat
• Beverages
3. American Breakfast
Menu american breakfast ini disebut juga “Full Breakfast” atau menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat (banyak kalori). Menu ini terdiri dari:
• Bread and Butter
• Preserves
• Cereals atau Porridge
• Fruits atau fruit juices
• Eggs
• Fish atau meat
• Beverages
4. Indonesian Breakfast
Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti jenis breakfast lainnya. Untuk menampilkan Indonesian Breakfast kedalam gastronomi international, maka polanya perlu mengikuti pola breakfast pagastronomi Eropa. Hidangan makan pagi di Inedonesia saat ini sudah beraneka ragam dari yang paling sederhana hingga yang paling lengkap. Contoh Indonesian Breakfast:
• Fresh fruit and fruit juices: sliced banana, papaya, pineapple, manggoe, rambutan, tomato juice, orange juice, peneapple juice, markisa juice dsb.
• Cereals: stemed rice, nasi goreng, bubur ayam dsb.
• Eggs: telor dadar, telor mata sapi, telor retno dsb.
• Meat and poultry: sate, ayam goreng dsb.
• Beverage: coffee dan tea.
1. Fruits or Juice (buah atau sari buah): grapefruit, orange, melon, pineapple, papaya, manggoe dan lain sebagainya.
2. Eggs (hidangan telor): boiled egg (soft, medium or hard), poached eggs, fried eggs, scramble eggs, omelette.
3. Cereals: cornflakes (jagung bebentuk serpihan), rice crispes, shredded wheat (irisan gandum), porridge dan lain sebagainya.
4. Fish (hidangan ikan): grilled herrings, kippers, sole, fish cake, smoked haddock dsb.
5. Hot meat (hidangan daging panas): grilled ham, bacon, sausage, grilled kidney (kacang merah panggang), calve (hati sapi) dsb.
6. Cold meat (hidangan daging dingin): cold ham, bacon, cold pressed beef, dsb.
7. Bread (roti): rolls, croisants, toasted bread, french toast, danish dsb. Bread selalu disajikan dengan butter (mentega).
8. Preserves (yang diawetkan): jam (sele), marmalade (semacam sele jeruk), honey dsb.
9. Beverage (minuman): tea, coffee, milk, chocolate, chocolate milk dsb.
Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi beberapa macam:
1. Cotinental Breakfast.
Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana. Menu ini hanya terdiri dari:
• Bread and Butter
• Preserves: jam, marmalade, honey
• Beverages: coffee atau tea.
Catatan: saat ini ada beberapa juga yang menhidangkan juice.
2. English Breakfast
Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari:
• Bread and Butter
• Preserves
• Cereals atau Porridge
• Fruit slices atau fruit juices
• Eggs
• Fish tau meat
• Beverages
3. American Breakfast
Menu american breakfast ini disebut juga “Full Breakfast” atau menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat (banyak kalori). Menu ini terdiri dari:
• Bread and Butter
• Preserves
• Cereals atau Porridge
• Fruits atau fruit juices
• Eggs
• Fish atau meat
• Beverages
4. Indonesian Breakfast
Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti jenis breakfast lainnya. Untuk menampilkan Indonesian Breakfast kedalam gastronomi international, maka polanya perlu mengikuti pola breakfast pagastronomi Eropa. Hidangan makan pagi di Inedonesia saat ini sudah beraneka ragam dari yang paling sederhana hingga yang paling lengkap. Contoh Indonesian Breakfast:
• Fresh fruit and fruit juices: sliced banana, papaya, pineapple, manggoe, rambutan, tomato juice, orange juice, peneapple juice, markisa juice dsb.
• Cereals: stemed rice, nasi goreng, bubur ayam dsb.
• Eggs: telor dadar, telor mata sapi, telor retno dsb.
• Meat and poultry: sate, ayam goreng dsb.
• Beverage: coffee dan tea.
Kata meal diartikan sebagai susunan hidangan lengkap yang biasanya disuguhkan pada suatu waktu makan tertentu. Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan (meal) seperti:
1. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi)
2. Luncheon menu (menu hidangan makan siang)
3. Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring minum the sore hari)
4. Dinner menu (menu hidangan makan malam)
5. Supper menu (menu hidangan makan larut malam)
6. Banquet menu (menu hidangan perjamuan)
7. Buffet menu (menu hidangan prasmanan)
Beberapa restoran melayani setiap jenis diatas dan ada pula yang melayani secara terpisah. Misalnya restoran yang hanya melayani breakfast hanya akan buka dari jam 7am sampai 10am.
1. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi)
2. Luncheon menu (menu hidangan makan siang)
3. Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring minum the sore hari)
4. Dinner menu (menu hidangan makan malam)
5. Supper menu (menu hidangan makan larut malam)
6. Banquet menu (menu hidangan perjamuan)
7. Buffet menu (menu hidangan prasmanan)
Beberapa restoran melayani setiap jenis diatas dan ada pula yang melayani secara terpisah. Misalnya restoran yang hanya melayani breakfast hanya akan buka dari jam 7am sampai 10am.
Special Party Menu atau menu untuk pesta perjamuan khusus ini pada hekekatnya adalah “table d’hote menu”.
Perbedaannya hanyalah pada tujuan menu tersebut. Special Party Menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus saja. Sifat ke-khusus-an ini ditandai oleh hidangan khusus pula.
Pesta-pesta khusus tersebut misalnya:
1. Pesta Perkawinan (Wedding Party)
2. Pesta Natal (Christmas Eve Dinner)
3. Pesta Hari Raya Lebaran (Lebaran Party)
4. Perjamuan Kenegaraan (State Banquet)
5. Pesta Ulang Tahun (Birthday Party)
Masing-masing pesta tersebut ditandai dengan hidangan khusus, misalnya pada wedding party ditandai dengan hidangan kue perkawinan (wedding cake) yang dihias indah.
Biaya yang akan dibayar oleh pemesan atau orang yang mengadakan pesta tersebut adalah biaya makanan ditambah biaya-biaya tambahan lainnya misalnya untuk:
1. Musik dan pertunjukan lainnya.
2. Karangan bunga.
3. Kartu undangan.
4. Spanduk
5. Kartu menu yang dicetak khusus.
Perbedaannya hanyalah pada tujuan menu tersebut. Special Party Menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus saja. Sifat ke-khusus-an ini ditandai oleh hidangan khusus pula.
Pesta-pesta khusus tersebut misalnya:
1. Pesta Perkawinan (Wedding Party)
2. Pesta Natal (Christmas Eve Dinner)
3. Pesta Hari Raya Lebaran (Lebaran Party)
4. Perjamuan Kenegaraan (State Banquet)
5. Pesta Ulang Tahun (Birthday Party)
Masing-masing pesta tersebut ditandai dengan hidangan khusus, misalnya pada wedding party ditandai dengan hidangan kue perkawinan (wedding cake) yang dihias indah.
Biaya yang akan dibayar oleh pemesan atau orang yang mengadakan pesta tersebut adalah biaya makanan ditambah biaya-biaya tambahan lainnya misalnya untuk:
1. Musik dan pertunjukan lainnya.
2. Karangan bunga.
3. Kartu undangan.
4. Spanduk
5. Kartu menu yang dicetak khusus.
Adalah Suatu susunan hidangan lengkap (complete meal) dengan suatu harga yang pasti. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan (courses) misalnya, 3, 4, 5, kelompok dan seterusnya. Untuk tetap menjaga kepuasan tamu, maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk masing-masing kelompok. Tamu dapat memilih satu makanan diantara kelompok tersebut.
Misalnya pada kelompok pembuka (appetizer) tercantum 3 makanan. Pada kelompok soup tercantum 3 jenis soup demikian juga pada kelompok lain.
Dengan demikian tamu mempunyai pilihan yang lebih banyak tetapi tetap terbatas pada menu yang tercantum.
Contoh menu table d hote dengan pilihan
Misalnya pada kelompok pembuka (appetizer) tercantum 3 makanan. Pada kelompok soup tercantum 3 jenis soup demikian juga pada kelompok lain.
Dengan demikian tamu mempunyai pilihan yang lebih banyak tetapi tetap terbatas pada menu yang tercantum.
Contoh menu table d hote dengan pilihan
GALA DINNER
SHRIMPS COCKTAIL
MELON FRAPE
HORS D’OEUVRE VARIE
*
CONSOMME ROYALE
CREAM OF VEGETABLES SOUP
MINESTRONE
*
RAVIOLI AU JUS
OMELETTE ESPAGNOLE
CHICKEN A LA KING
*
ROAST BEEF PRINTAINIERE
EMINCE OF CHICKEN DUSCHESSE
EPAULE D’AGNEAU BOULANGERE
*
CHOUX VERTS
BUTTERED GREEN PEAS
VICHY CARROTES
*PASRSLEY POTATOES
SAUTED POTATOES
FRENCH FRIED POTATOES
*
SALAD IN SEASON
TOMATO AND CUCUMBER SALAD
MIMOSA SALAD
*
GATEAUX PRALIN
ASSORTED FRUIT COMPOTES
MIXED ICE CREAM
*
ASSORTED CHEESE
*
BALI COFFEE
JAWA TEA
SHRIMPS COCKTAIL
MELON FRAPE
HORS D’OEUVRE VARIE
*
CONSOMME ROYALE
CREAM OF VEGETABLES SOUP
MINESTRONE
*
RAVIOLI AU JUS
OMELETTE ESPAGNOLE
CHICKEN A LA KING
*
ROAST BEEF PRINTAINIERE
EMINCE OF CHICKEN DUSCHESSE
EPAULE D’AGNEAU BOULANGERE
*
CHOUX VERTS
BUTTERED GREEN PEAS
VICHY CARROTES
*PASRSLEY POTATOES
SAUTED POTATOES
FRENCH FRIED POTATOES
*
SALAD IN SEASON
TOMATO AND CUCUMBER SALAD
MIMOSA SALAD
*
GATEAUX PRALIN
ASSORTED FRUIT COMPOTES
MIXED ICE CREAM
*
ASSORTED CHEESE
*
BALI COFFEE
JAWA TEA
Menu “a’la carte” adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri.
Banyaknya jumlah serta jenis makanan yang tercantum pada menu tergantung pada besar kecilnya restoran (jumlah tempa duduk) dan tigkat atau golongan dari hotel/restoran tersebut.
Suatu hotel yang tergolong mewah (first class restaurant) akan menghidangkan makanan yang lebih mahal harganya dan ditata lebih mewah daripada restoran kelas menengah atau kelas biasa saja. Walaupun ada perbedaan harga makanan pada kedua jenis restoran tadi, namun kualitas makanan harus tetap terjamin baik.
A’la Carte menu mempunyai karakter atau ciri-ciri sebagai berikut:
a. A’la Carte menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh perusahaan tersebut.
b. A’la Carte menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.
c. Masing-masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan.
d. Makanan akan dimasak bila dipesan. Dengan demikian setiap pesanan memerlukan jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan.
Makanan-makanan yang dicantumkan pada menu A’la Carte biasanya dikelompokkan menjadi:
I. HORS D’OEUVRES
II. SOUPS
III. FISH
IV. CUKE DISHES, ROASTS AND GRILLS
V. COLD BUFFETS AND SALADS
VI. VEGETABLES AND POTATOES
VII. SWEETS
Hotel-hotel besar saat ini sering menyediakan beberapa restoran yang berbeda-beda. Setiap restoran mempunyai ciri khas dan makanan khas yang dijual.
Misalnya:
1. COFEE SHOP
Menyediakan makanan yang dapat dihidangkan cepat dan mudah. Makanan sudah ditata diatas piring makan di dapur.
2. DINNING ROOM
Menyediakan makanan yang lebih berat dan mewah. Makanan pada umumnya disajikan diatas pinggan ke piring tamu (platter service). Restoran ini biasanya dibuka untuk makan malam.
3. GRILL ROOM ATAU FRENCH RESTAURANT
Sebagian besar makanan-makanan yang disajikan pada tamu akan diolah ataupun dimasak didepan tamu di restoran.
Misalnya makanan flambe (flambe dishes), special salad, dressing dan lain sebagainya. Juru masak, ataupun pramusaji menunjukkan kemampuan mereka dalam mengolah dan menyajikan makanan di depan tamu. Restoran ini adalah restoran yang paling mahal dan mewah diantara berbagai jenis restoran yang ada pada suatu hotel.
4. HIDANGAN KHUSUS JAPANESE OR CHINESE
Restoran jenis ini mempunyai susunan dapur khusus dan menyajikan makanan khas negara bersangkutan.
5. RESTORAN DAERAH
Menyediakan makanan khas daerah. Misalnya: Rumah Makan Indonesia, Rumah Makan Padang, Restoran Minang
Pada masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis sederhana, biasanya dipajang pada pintu restoran. Misalnya:
1. COFEE SHOP
Menyediakan makanan yang dapat dihidangkan cepat dan mudah. Makanan sudah ditata diatas piring makan di dapur.
2. DINNING ROOM
Menyediakan makanan yang lebih berat dan mewah. Makanan pada umumnya disajikan diatas pinggan ke piring tamu (platter service). Restoran ini biasanya dibuka untuk makan malam.
3. GRILL ROOM ATAU FRENCH RESTAURANT
Sebagian besar makanan-makanan yang disajikan pada tamu akan diolah ataupun dimasak didepan tamu di restoran.
Misalnya makanan flambe (flambe dishes), special salad, dressing dan lain sebagainya. Juru masak, ataupun pramusaji menunjukkan kemampuan mereka dalam mengolah dan menyajikan makanan di depan tamu. Restoran ini adalah restoran yang paling mahal dan mewah diantara berbagai jenis restoran yang ada pada suatu hotel.
4. HIDANGAN KHUSUS JAPANESE OR CHINESE
Restoran jenis ini mempunyai susunan dapur khusus dan menyajikan makanan khas negara bersangkutan.
5. RESTORAN DAERAH
Menyediakan makanan khas daerah. Misalnya: Rumah Makan Indonesia, Rumah Makan Padang, Restoran Minang
Daftar makanan yang singkat itu disebut “ESCRITEAU”. Beberapa saat kemudian, daftar makanan tersebut, daftar makanan tersebut berpindah tempat dari luar ke dalam restoran dan dipajangkan diatas meja makan. Ada kalanya masing-masing tamu pengunjung restoran disediakan satu lembar daftar makanan untuk memudahkan memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka masing-masing.
Restoran sebagai tempat makan kemudian makin populer, dan variasi makanan yang dicantumkan pada daftar tersebut makin lama makin banyak. Daftar makanan ini kemudian dikenal dengan nama “MENU”.
Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar (catalogue) makanan yang dapat dipesan dan dinikmati saat itu juga. Pada tahun 1765 tuan “Boulagere” membuka sebuah restoran di Paris, dan memajang poster besar di depan restoran untuk mengumumkan makan yang disediakan pada hari tersebut.
Mungkin inilah kelahiran “Menu a’la carte” yang pertama, yang kemudian digunakan di berbagai restoran. Makin lama makin banyak perbaikan dan peningkatan dilakukan misalnya pada tata cara penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain sebagainya. Banyak seniman-seniman ternama diminta merancang penampilan menu sehingga nilai menu semakin lama semakin meningkat. Banyak orang menggandrungi sebuah hobby baru, yaitu mengumpulkan menu dari berbagai restoran bahkan membeli menu tersebut dengan harga yang cukup mahal. Itu semua semata-mata hanya dijadikan koleksi pribadi saja.
Pada usaha jasa-boga (catering) saat ini, menu memegang peranan penting, karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu.
Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang cukup baik dibidang pengolahan maupun pada penyajian makanan.
Perencanaan dan penyusunan menu menyangkut beberapa orang yang secara langsung saling berhubungan yaitu:
a. Chef de Cuisine (Kepala Dapur)
b. Restaurant Manager (Kepala Restoran)
c. Manager or Owner (Manager atau Pemilik Perusahaan)
Seringkali pimpinan ataupun pemilik perusahaan kurang menyadari pengaruh menu makanan pada kepuasan langganan. Menu dianggap sepele, sehingga penampilannya kurang baik dan berpengaruh buruk pada reputasi perusahaan secara umum.
Definisi Menu
Istilah “Menu” mempunyai dua arti yang berbeda:
a. Menu, berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas atau media lain dimana daftar makanan itu tertulis.
b. Menu, berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang dapat mereka pilih dan nikmati.
Dalam hubungan ini, kata menu diartikan: “as a list of the dishes which are available to a customer” atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu.
Menu juga berarti “a bill of fare” atau daftar makanan.
Daftar/menu dapat ditulis pada sehelai kertas, sebidang karton ataupun diatas selembar kain.
Perencanaan dan Penyusunan Menu adalah suatu tugas penting bagi usaha perhotelan dan restoran, maupun usaha jasa boga lainnya. Banyak faktor-faktor yang harus dipertimbangkan baik pada waktu perencanaan, maupun pada waktu penyusunan menu
TERIMA KASIH ATAS KUNJUNGAN SAUDARA
Judul: Ilmu Tata Hidang
Ditulis oleh Kakakku Kerja Di Rumah
Rating Blog 5 dari 5
Semoga artikel ini bermanfaat bagi saudara. Jika ingin mengutip, baik itu sebagian atau keseluruhan dari isi artikel ini harap menyertakan link dofollow ke https://jualalatgeneralcheckupquantum.blogspot.com/2012/09/ilmu-tata-hidang.html. Terima kasih sudah singgah membaca artikel ini.Ditulis oleh Kakakku Kerja Di Rumah
Rating Blog 5 dari 5
Categories:
cara menghidangkan makanan pada tamu,
diskripsi tata hidang,
ilmu boga,
menu tata hidang
